O mundo do café vem se reinventando a cada dia. Processos que antes eram vistos com maus olhos e evitados a todo custo pelos produtores hoje são explorados de forma intencional, como o café fermentado capaz de transformar as características sensoriais da bebida.
A fermentação sempre existiu, e todo café até certo nível passa por um processo de fermentação espontânea, seja durante o processo de secagem, ou até mesmo na própria planta durante o amadurecimento do fruto.
Historicamente, a fermentação sempre esteve presente no processamento do café, ocorrendo de forma natural em diferentes condições. O que vem ganhando espaço nos cafés especiais é o uso intencional e controlado desse processo para explorar e direcionar atributos sensoriais, transformando a fermentação em uma ferramenta de inovação e diferenciação.
Para entender a complexidade de um café fermentado, é preciso separar o que é um defeito do que é uma ação planejada.
A fermentação indesejada é aquela que acontece de forma descontrolada, muitas vezes ainda no pé, em frutos que caem no chão, ou no café que durante a fase de secagem pega chuva. Nela, microrganismos (como fungos e bactérias indesejadas) consomem os açúcares do fruto de forma caótica.
Isso altera as características do grão de maneira negativa, interferindo nos compostos químicos e causando defeitos graves na bebida, como os famosos grãos ardidos e notas avinagradas ou excessivamente amargas.
Na fermentação desejada, o produtor assume o controle. Leveduras e lactobacilos (sejam eles nativos ou adicionados) consomem a polpa e a mucilagem do fruto em um ambiente monitorado. A grande diferença aqui é a precisão. O produtor consegue direcionar a ação dos microrganismos para criar perfis sensoriais exóticos.
Ao iniciar a fermentação, o produtor mantém o café em um ambiente monitorado. As leveduras e outros microrganismos começam a consumir a mucilagem do café, é rica em água, pectina, sacarose e outros açúcares.
Para garantir que o processo não passe do ponto, o produtor monitora indicadores cruciais:
Escala Brix: É a medida da concentração de açúcar no fruto. Através do Brix, o produtor acompanha o quanto os microrganismos já consumiram e sabe exatamente o momento ideal de interromper a fermentação.
Queda de pH: À medida que a fermentação avança, ocorre a produção de ácidos orgânicos, provocando a redução do pH. Esse parâmetro deve ser monitorado ao longo do processo, pois uma queda excessiva pode favorecer o desenvolvimento de características sensoriais indesejadas.
Aumento de temperatura: Durante a fermentação, a atividade dos microrganismos libera calor, provocando o aumento da temperatura da massa de café. Esse parâmetro deve ser monitorado, pois temperaturas muito elevadas podem acelerar excessivamente a fermentação e comprometer a qualidade dos grãos.
A fermentação pode ser feita de várias maneiras, e cada produtor desenvolve seu próprio protocolo de acordo com as particularidades do seu terroir. Fatores como proporção, tipos de microrganismos, submerso ou não em água, temperatura e recipientes variam muito. Os tipos de fermentação mais conhecidos são:
Ocorre na presença de ar, geralmente em tanques abertos. É um processo mais rápido e tende a gerar cafés com notas mais doces, frutadas e clássicas.
O café é colocado em tanques ou barris vedados, sem oxigênio. Para sobreviver nesse ambiente restrito, os microrganismos passam a produzir subprodutos únicos, como diferentes tipos de ácidos (lático, acético) e álcoois. Isso resulta em cafés extremamente complexos, com notas intensas de especiarias, frutas vermelhas, cacau e licores.
É justamente por reconhecer o potencial da fermentação e a capacidade desse processo de revelar novos e complexos atributos sensoriais que a Bourbon vem investindo no desenvolvimento de cafés fermentados.
Hoje, além de oferecermos à Alchemist nossa linha que inclui cafés fermentados, desenvolvemos também um protocolo próprio de fermentação, construído a partir de testes, acompanhamento técnico e experiência prática. Por meio dele, oferecemos suporte aos produtores brasileiros parceiros que desejam implementar a técnica em suas propriedades, acompanhando as diferentes etapas do processo e contribuindo para que cada produtor possa compreender, controlar e reproduzir os resultados em sua própria realidade.
Quando bem executada, a fermentação controlada eleva não apenas a complexidade sensorial da bebida, mas também o seu valor de mercado e reconhecimento. Na avaliação de qualidade, um lote que passa por esse processo com excelência pode subir cerca de 2 pontos em sua nota final. Essa técnica é capaz de desbloquear aromas exóticos e precursores de sabor que o beneficiamento convencional simplesmente não consegue proporcionar.
Tecnicamente sim, mas não é o ideal. Para a fermentação agregar valor, o lote já precisa ter alto potencial de qualidade. Isso exige a seleção de frutos 100% maduros e com alto grau Brix (açúcar), que servirá de alimento para os microrganismos.
A principal é a Saccharomyces cerevisiae (a mesma usada em vinhos e cervejas), com cepas desenvolvidas especificamente para o café. Bactérias láticas, como os Lactobacillus, também são muito utilizadas para trazer acidez brilhante e notas frutadas.
Não existe uma regra única. A temperatura costuma ser mantida entre 15°C e 25°C para evitar sabores indesejados. Já o tempo pode variar de 24 a mais de 120 horas, sendo definido pelo acompanhamento da queda do pH, do açúcar e aumento da temperatura.
Não. Embora a fermentação produza álcool e ácidos dentro do recipiente, esses compostos evaporam completamente durante a secagem e a torra do grão. O resultado final é apenas a mudança nas notas de sabor, sem nenhum teor alcoólico na sua xícara.
É uma experiência bem diferente do café tradicional. A fermentação desbloqueia perfis exóticos, trazendo uma acidez vibrante, doçura licorosa e notas intensas que podem lembrar frutas vermelhas, frutas amarelas, especiarias e até vinho.
