A via seca é um dos métodos de pós colheita mais utilizados no Brasil. Esta técnica origina o famoso café que conhecemos como “natural”. Esse nome reflete a essência da técnica: é o método que causa a menor interferência na estrutura física do fruto, preservando sua integridade e, consequentemente, retendo ao máximo o potencial sensorial e a doçura natural da bebida.
Basicamente, o método consiste em secar o fruto por completo mantendo intactas a casca, a mucilagem, a polpa e a semente em um terreiro, que podem ser pavimentados ou suspensos. Além disso, os frutos podem chegar a esse terreiro de duas maneiras distintas:
Os frutos cerejas seguem para o descascamento e desmucilagem. Já os frutos verdes, devido à sua alta densidade, não passam pelo descascador; portanto, eles são direcionados diretamente para o terreiro, onde secam inteiros junto com os lotes de boias e passas.
Para garantir a excelência, os terreiros convencionais são construídos em concreto, asfalto ou pedra. Esses materiais não transmitem odores indesejados ao café e retêm calor, contribuindo para uma secagem térmica uniforme. Além dessas condições o posicionamento deve ser estratégico, exigindo locais com exposição solar plena durante a maior parte do dia.
Espalhamento e revolvimento: Assim que o café chega ao terreiro, a equipe o espalha em uma camada fina. Os operadores revolvem os grãos constantemente, várias vezes ao dia, com o intuito de extrair a umidade de forma padronizada e evitar a fermentação indesejada.
Proteção noturna: Ao cair da noite, os trabalhadores amontoam os frutos e cobrem o lote com lonas. Essa etapa é crucial para evitar que o orvalho noturno devolva umidade ao café ou cause choque térmico.
Finalização e descanso: A equipe repete esse manejo cuidadoso diariamente. Os produtores podem secar o café totalmente no terreiro ou mantê-lo no local até atingir a “meia-seca” (cerca de 30% a 40% de umidade). Após essa fase, os operadores frequentemente transferem o lote para um secador mecânico, onde finalizam a secagem sob rigoroso controle de temperatura até o grão atingir o padrão ideal de 11% a 11,5% de umidade.
Benefício e classificação: Após o período de descanso na tulha para estabilizar a umidade, a equipe de preparo submete o lote ao benefício (descascamento). Em seguida, Especialistas e Q-Graders classificam e aprovam o café para que, por fim, o time logístico o empacote e direcione aos torradores e importadores parceiros para a comercialização.
Mais do que um método tradicional de pós-colheita, a via seca garante ao produtor um processo operacional otimizado, gastos reduzidos, e menor geração de resíduos durante o processo. Ao minimizar o uso de água e reduzir significativamente a geração de resíduos orgânicos, o método garante excelência operacional e eficiência de custos para a fazenda. Quanto ao perfil, como o café seca em seu formato integral absorvendo todos os açúcares e nutrientes da casca, polpa e mucilagem, o resultado é uma bebida de corpo denso, doçura acentuada e notas intensamente frutadas.
Qual é o processamento de café ideal?
Essa resposta é bastante relativa. Todos os métodos de processamento de café possuem o potencial de entregar excelência, desde que a fazenda os execute com rigor técnico. Portanto, o processamento ideal é sempre aquele que atinge o perfil sensorial que o seu cliente ou mestre de torra procura.
Qual é o perfil sensorial dos cafés processados por via seca?
Como a equipe seca o grão em contato direto com a mucilagem e a polpa, o processo natural transfere os açúcares da fruta para a semente. Consequentemente, o resultado na xícara é um café notavelmente doce, encorpado e com uma acidez levemente cítrica.
Quais são os métodos de secagem do café natural?
Os produtores realizam a secagem predominantemente em terreiros de cimento, pátios de asfalto ou através de terreiros suspensos (camas africanas) construídos com madeira e telas, ou secadores mecânicos
Em quanto tempo o café fica completamente seco?
A umidade ideal do grão verde para exportação e armazenamento varia de 11% a 11,5%. Normalmente, considerando o tempo de terreiro e o descanso, o grão atinge esse nível de estabilidade após cerca de 7 a 12 dias de processo.
