A expressão sensorial do café na xícara é o resultado de diversas variáveis, mas são as decisões estratégicas tomadas na colheita as grandes responsáveis por preservar o potencial intrínseco do grão. Dada a importância inquestionável dessa fase para a qualidade final da bebida, detalharemos a seguir cada etapa do processo de beneficiamento, explicando como funciona e por que é tão determinante para o café.
A primeira etapa do manejo da colheita, é a derriça. Nessa etapa deve-se prestar muita atenção no estágio de maturação dos frutos. Para que o café atinja a plenitude de seus precursores de aroma e sabor, a derriça deve priorizar o estágio cereja, tolerando um limite máximo de 20% de grãos verdes para evitar a adstringência na bebida.
Para entender os impactos da derriça no momento certo, precisamos analisar o desenvolvimento do fruto. As fases de maturação do grão,são:
Verde / Verde cana: É o estado inicial de maturação, ou seja, são grãos ainda imaturos e com membranas celulares não totalmente estruturadas. Curiosamente, é nessa fase que o café apresenta o maior teor de cafeína. No entanto, produzem uma bebida de sabor adstringente, comumente classificada nas provas de xícara como “Verde”. A presença elevada de grãos verdes contribui para um maior número de defeitos (como defeitos pretos), podendo até desclassificar o lote para comercialização.
Cereja: Representa o ponto ótimo de maturidade fisiológica do fruto. Nesse estado, os grãos possuem membranas bem formadas e apresentam a menor quantidade de defeitos naturais. Os frutos cereja são os mais indicados para a obtenção de cafés de alta qualidade, pois geralmente originam padrões de bebida e doces, frequentemente classificados como cafés especiais.
Passa / Seco: São os frutos que passaram do ponto de maturação ideal e já começaram a perder água (secar) ainda no pé. Eles possuem pouca mucilagem, mas estão muito propensos a processos fermentativos (a mucilagem pode fermentar dentro do próprio grão). Os microrganismos nessas fermentações podem ser maléficos para qualidade, gerando defeitos como grãos ardidos, e na bebida pode gerar um sabor de fermentação desagradável ao paladar, gerando bebidas inferiores e até mesmo defeitos de xícara. No estágio passa podemos ter bons cafés também, mas esperar o passa, dependendo da lavoura e região, pode ser arriscado.
O processo de beneficiamento do grão é um conjunto de operações que acontece logo após a colheita, com o objetivo de preparar o café para a comercialização. É por meio dele que o café é limpo. A principal função do beneficiamento é preservar a qualidade intrínseca do grão e potencializar a bebida final, extraindo aromas e notas sensoriais complexas que só se revelam graças à química dessa etapa. Os principais caminhos para conduzir esse processo se dão pela via seca, via úmida e pela fermentação.
O primeiro processo do beneficiamento é a lavagem, é nesta etapa que os grãos têm o seu caminho definido. Os grãos passam por uma máquina hidráulica que tira as impurezas dos grãos tais como pedras, galhos e resquícios de terra.
Após a lavagem os cafés são separados de acordo com a sua qualidade, os cafés defeituosos e com o menor potencial (boias) são separados e levados ao terreiro, onde irão passar pelo via seca, e irão secar por completo, (com casca e polpa).
Enquanto os cafés em ponto de cereja e verdes vão para o segundo processo, onde será escolhido o melhor processo de beneficiamento de acordo com o que irá valorizar mais o grão, e no que fizer mais sentido para o café daquele determinado produtor. Nesse processo o café pode ser beneficiado por via úmida, sendo na via úmida, separado os frutos verdes, via seca ou fermentado.
Este processo pode gerar dois tipos de cafés cerejas: cereja descascado e o cereja lavado, sendo que o cereja lavado possui dois processos diferentes:
O café é encaminhado para uma máquina que se chama “despolpadora”. A máquina remove a casca (exocarpo) do café com o auxílio da água. Em segundo lugar o fruto é pressionado contra uma peneira que tira mecanicamente a casca da mucilagem. Depois desse processo o grão fica somente com o pergaminho.
É durante este processo onde ocorre uma segunda seleção dos grãos, onde os cafés verdes remanescentes são separados do cereja, uma vez que esses grãos são duros e não conseguem ser despolpados, a máquina os retém na peneira e os separa do café maduro. Esses cafés são direcionados para secar inteiros na via seca.
No próprio maquinário do via úmida existe um conjunto chamado de “desmucilador”. Após remover a casca do grão a mucilagem é removida também gerando o café cereja desmucilado.
Esse processo também passa pela máquina desmuciladora, no entanto a sua mucilagem não é retirada mecanicamente. O café descascado e a mucilagem são levados a tanques de água, e a mucilagem é removida por completo por meio da água.
O via seca é o famoso café natural, e é o método mais usado no Brasil. Nele o grão inteiro vai para o terreiro e é secado sob o sol, e toda a mucilagem do açúcar vai secar no grão gerando um café encorpado e doce.
O café de fermentação controlada, consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem guiada por microrganismos como fungos, levedura e lactobacilos. Sob condições propícias esses microrganismos atacam a mucilagem e produzem enzimas e ácidos orgânicos. Essas substâncias quebram várias cadeias de carboidratos, proteínas e polifenóis no fruto propiciando o nascimento de novos aromas e sabores.
Esse processo pode ser feito somente em grãos cerejas. Esses grãos são levados ao local de fermentação, e passam por uma rigorosa limpeza e higienização para evitar qualquer contaminação externa. Após isso o produtor então define a quantidade e o tipo de inóculo (leveduras e fungos) que será inserida na massa de café.Essa escolha muda todo o perfil de degradação da polpa e os sabores finais.
Assim que os equipamentos e o tempo indicam que as características sensoriais do alvo foram atingidas, o lote de café deve ser lavado de forma imediata. Essa lavagem retira os resíduos da fermentação, interrompe fisicamente a atividade dos microrganismos e libera o café para ser levado, em segurança, para o terreiro ou secador.
Para simplificar aí vai uma tabela resumindo os tipos de processamento:
| Via de Processamento | Método | Perfil Sensorial Típico |
| Via Seca (Natural) | O fruto inteiro (casca, polpa e grão) seca no terreiro ao sol. | Encorpado, doce e com notas frutadas intensas. |
| Via Úmida (Cereja Descascado / Pulped Natural) | A casca é removida mecanicamente, mas a mucilagem seca junto ao grão. | Maior doçura, corpo médio e acidez equilibrada. |
| Via Úmida (Lavado / Fully Washed) | Casca e mucilagem são totalmente removidas (mecanicamente ou por fermentação em tanques). | Bebida extremamente limpa, acidez brilhante e notas florais/cítricas. |
| Fermentação Induzida / Controlada | Os frutos são colocados em ambiente controlado (com ou sem oxigênio), onde leveduras e bactérias degradam a polpa/mucilagem. | Bebida exótica, com acidez complexa (lática ou acética), notas alcoólicas (licorosas), florais intensas e especiarias. |
Após o processo de beneficiamento, o café segue para a etapa de secagem. Esse procedimento consiste em reduzir gradativamente a quantidade de água no fruto, garantindo que ele não desenvolva fungos ou toxinas prejudiciais à qualidade do lote. Quando colhido, o café chega a apresentar 60% de umidade, mas, para que possa ser armazenado e comercializado com segurança, esse índice deve ser rebaixado para a faixa ideal de 11% a 12%.
Portanto, logo após a lavagem ou despolpamento os grãos são levados para terreiros (preferencialmente de concreto e com leve declividade voltada para o sol) para uma secagem natural ao ar livre.
Após murchar no terreiro, o café entra nos secadores, onde um fluxo de ar aquecido em uma fornalha passa pela massa de grãos para finalizar a secagem de forma precisa. A temperatura da massa de ar vai até 40°C 45°C.
Para garantir a preservação da qualidade do produto, o produtor precisa controlar rigorosamente diversos aspectos da máquina, como a umidade relativa do ar de secagem, a velocidade do ar e a duração do processo. Após a secagem ele pode ser devidamente armazenado.
De acordo com Rosa et al. (2024),o café é um produto higroscópico, ou seja, absorve facilmente a umidade do ar, o que o torna extremamente sensível ao ambiente em que ele está exposto.A deterioração do grão é um processo natural e irreversível, cuja causa principal é a degradação das membranas celulares provocada pela peroxidação de lipídios e perda de atividade de enzimas vitais.
Por isso, é vital armazenar o café de forma a evitar o contato direto com o ar e com as oscilações do ambiente. Uma prática padrão nos armazéns de especialidade é o uso de embalagens herméticas de alta barreira, como os sacos GrainPro ou Videplast. Esses invólucros plásticos criam um microclima protegido, bloqueando a troca de umidade e odores com o exterior. Após os grãos serem devidamente selados nessa embalagem protetora, o saco hermético é inserido dentro da tradicional sacaria de juta, que atua como uma capa externa para garantir a resistência física e facilitar o manuseio.
Outro fator extremamente importante é o clima do armazém que deve ser completamente controlado, mantendo uma temperatura média de 20°C e umidade entre 60% a 65%. Tudo isso é mantido através de um sistema de climatização dentro do armazém.
De forma geral, todos os processos são determinantes para a obtenção de um café especial. Reduzir as margens de erro no manejo significa elevar diretamente a pontuação do lote. Contudo, é a colheita e a pós-colheita que garantem que o grão atinja seu potencial máximo. Através do beneficiamento, é possível ressaltar a qualidade intrínseca do café e desenvolver notas sensoriais complexas. A secagem bem executada cela todo esse cuidado, consolidando a criação de lotes exclusivos, por fim, um armazenamento seguro e eficiente é o que garante que o café seja entregue com sua integridade preservada ao consumidor final.
