O café é um grão extremamente sensível. Por isso, ele responde de forma direta ao ambiente e às condições de cultivo que o produtor oferece, refletindo as características únicas de sua região geográfica (o terroir). Além disso, a etapa de pós-colheita atua como um fator determinante para formar a sua fragrância e o seu sabor. Consequentemente, esse processo torna-se tão crucial que possui o poder tanto de potencializar a excelência da bebida quanto de comprometer totalmente a sua qualidade.
A jornada de processamento começa assim que o produtor recebe o café da lavoura. Antes de realizar qualquer intervenção no grão, a equipe deve submeter o lote a um processo de seleção e limpeza. Nesta etapa inicial, os trabalhadores retiram impurezas como folhas, galhos, terra e pequenas pedras. Desse modo, essa triagem não apenas protege o maquinário de possíveis danos, mas também evita que detritos interfiram no perfil sensorial da bebida.
Logo após limpar o café, o produtor enfrenta uma das decisões mais importantes da safra: qual método de processamento ele escolherá? Embora existam diferentes caminhos, nosso foco aqui consistirá em aprofundar os detalhes e os benefícios do processamento por via úmida.
Primeiramente, no preparo por via úmida, a água é utilizada para lavar e separar os frutos por densidade. Nesse processo, os grãos mais densos (cerejas e verdes) afundam e são direcionados à máquina descascadora. Como os frutos verdes possuem uma estrutura mais rígida, eles não são descascados pela máquina; passam intactos para, em seguida, serem separados e enviados diretamente para a secagem no terreiro. Já os frutos menos densos os famosos “boias” e “passas” flutuam na superfície da água e também seguem direto para a secagem no terreiro
Os frutos que são direcionados ao maquinário são descascados, utilizando descascadores mecânicos que atuam por fricção. Atualmente, o mercado oferece equipamentos para todos os perfis de produtores, abrangendo desde máquinas mais simples e de acionamento manual até sistemas de altíssimo rendimento e automação.
Posteriormente, o produtor pode direcionar o café diretamente ao terreiro para secar. Nesse cenário, ele origina os Honeys, que representam os cafés que secam junto com a mucilagem. Dessa forma, essa escolha pode gerar quatro subtipos de café:
White Honey: O grão retém a menor quantidade de mucilagem (cerca de 10% a 25%) e passa por uma secagem rápida ao sol. Como resultado, o produtor obtém uma bebida muito limpa na xícara, com acidez brilhante e doçura sutil, que lembra bastante o perfil sensorial de um café lavado.
Yellow Honey: O grão retém cerca de 25% a 50% da mucilagem, e a equipe o revolve com frequência durante a secagem sob exposição moderada ao sol. Na xícara, ele apresenta corpo médio, acidez equilibrada e uma doçura muito agradável que remete ao mel, acompanhada de notas frutadas suaves
Red Honey: O processo mantém grande parte da mucilagem (50% a 75%) e exige uma secagem mais lenta e cuidadosa, que a equipe geralmente realiza em leitos suspensos e com sombreamento. Sensorialmente, o café entrega uma bebida com corpo xaroposo, alta doçura e notas marcantes de frutas vermelhas e escuras.
Black Honey: O grão mantém praticamente 100% da mucilagem. Sendo o processo mais complexo e demorado, o produtor realiza a secagem coberta ou à sombra e aplica uma movimentação mínima para preservar a estrutura do café. Por fim, esse método gera um café extremamente encorpado e doce, com notas complexas, ricas e intensas que lembram melaço, chocolate e frutas maduras.
Por outro lado, o cafeicultor conta com uma alternativa extra: produzir os cafés lavados. Nesse método, ele retira a mucilagem por completo utilizando uma máquina chamada desmucilador mecânico.
A vantagem desse equipamento reside na sua precisão, pois ele oferece regulagens que permitem remover de forma gradativa e controlada essa camada viscosa. Assim, o maquinário possibilita ao produtor criar cafés total ou parcialmente desmucilados, exatamente de acordo com o perfil sensorial que deseja atingir.
Em suma, muito além do ganho logístico ao otimizar a secagem e o armazenamento, a via úmida entrega ao produtor um verdadeiro arsenal sensorial. Ao aplicar a capacidade de transitar entre a complexidade dos Honeys e a pureza dos cafés lavados, a fazenda consegue atender às mais refinadas exigências do mercado. No fim, mais do que apenas executar uma etapa de processamento, dominar a via úmida garante honrar o terroir, maximizar o valor do grão e elevar a qualidade da bebida à sua potência máxima na xícara.
