Durante um ano inteiro, o café vive diversas metamorfoses. Primeiro, ocorre o desenvolvimento das folhas e a beleza da florada. Depois, a planta passa pela expansão dos chumbinhos e a granação. Finalmente, o fruto alcança a maturação perfeita para a colheita. Em seguida, os grãos deixam a lavoura. Eles passam pelas rigorosas etapas de beneficiamento e rebeneficiamento. Nessas fases, as equipes secam, descascam e padronizam o produto. Porém, quando todo esse trabalho de preparo termina, uma nova e decisiva etapa se inicia. Trata-se da fase de armazenamento.
O café é um produto higroscópico. Ou seja, ele tenta constantemente entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ar ao seu redor. Consequentemente, o grão absorve a umidade com muita facilidade. Isso o torna extremamente sensível ao ambiente de exposição. Além disso, a deterioração do grão é um processo natural e irreversível. A causa principal envolve a degradação das membranas celulares. A peroxidação de lipídios e a perda de atividade de enzimas vitais provocam essa quebra.
Nesse contexto, a estrutura de armazenamento precisa minimizar a exposição dos grãos ao oxigênio. Ademais, ela deve evitar as flutuações de umidade e temperatura do ambiente. Portanto, o objetivo fundamental desta etapa pós-colheita é estabilizar o produto. Assim, o armazém preserva a integridade física e a qualidade sensorial do café. Isso ocorre durante o hiato entre o beneficiamento e a efetiva comercialização.
Historicamente, o setor realiza o armazenamento convencional do café em sacarias de juta ou papel. Contudo, esses materiais apresentam alta permeabilidade aos gases e ao vapor d’água. Por isso, essas embalagens deixam os grãos vulneráveis às flutuações de temperatura e umidade do ambiente, já que eles são naturalmente higroscópicos. Consequentemente, esse cenário acelera a taxa respiratória do grão e promove a desorganização das membranas celulares. Além disso, o processo degrada açúcares precursores de sabor, como a sacarose. Tudo isso culmina no indesejável defeito físico conhecido como branqueamento.
Como consequência direta dessa degradação metabólica, o café sofre uma perda expressiva de qualidade sensorial. Isso resulta na queda significativa de qualidade sensorial. Diante do risco de depreciação do produto, a armazenagem adequada torna-se uma etapa crítica. Nela, os produtores não devem poupar esforços e investimentos. Afinal, essa infraestrutura garante a estabilidade do produto. Dessa forma, ela assegura que o perfil sensorial do lote alcance com total fidelidade as expectativas do cliente final.
Para reverter os riscos de degradação, os armazéns de cafés especiais normalmente adotam um sistema duplo de proteção. Internamente, os lotes são acondicionados e selados em liners herméticos de alta barreira (como as tecnologias GrainPro ou Videplast). Esses polímeros bloqueiam as trocas de umidade, gases e odores, isolando o café e estabelecendo um microclima interno estável. Externamente, esse invólucro tecnológico é revestido pela clássica sacaria de juta ou polipropileno, que deixa de ter contato direto com o grão e passa a atuar exclusivamente como uma estrutura de resistência física, otimizando o transporte e o manuseio logístico do lote.
fonte: https://www.grainpro.com/pt-br/sacos-grainpro
É exatamente esse microclima isolado que conserva o café. Uma vez selado na embalagem de alta barreira, o grão consome todo o oxigênio residual interno. Ao mesmo tempo, ele libera gás carbônico. Consequentemente, isso força o café a entrar em um modo de “economia de energia” e a respirar bem mais devagar. Essa lentidão preserva a água e os açúcares naturais do grão, que são responsáveis pelo sabor futuro da bebida. Com isso, o processo atrasa o envelhecimento e mantém a altíssima qualidade por até 18 meses.
Além da embalagem, o clima do armazém é outro fator extremamente importante para a saúde do grão. Nos galpões convencionais de cafés especiais, a regra exige manter o ambiente fresco, com temperatura máxima de 21 ºC. Ademais, o local deve controlar a umidade do ar na casa dos 70%. O espaço também precisa de boa ventilação e proteção total contra a luz direta do sol. Afinal, os raios solares podem “desbotar” os grãos e acelerar o seu envelhecimento, conhecido como oxidação.
Existe também a opção do armazenamento refrigerado, semelhante a uma grande adega abaixo de 15 ºC. Essa técnica é uma excelente ferramenta para congelar no tempo a qualidade e o sabor original do café. O grande detalhe, porém, é que o resfriamento do ar altera a umidade do ambiente. Por isso, o uso do frio exige cuidado para o grão não acabar “suando” e reabsorvendo água. Dessa forma, o café precisa estar nessas embalagens herméticas. Alternativamente, o galpão deve utilizar aparelhos rigorosos para secar o ar.
No fim das contas, a resposta para preservar a qualidade do café verde está no controle do tempo e do ambiente. Para isso, o sistema une o microclima interno das embalagens herméticas com o controle externo de temperatura e umidade dos armazéns. Através dessa combinação, a ciência da armazenagem freia o envelhecimento inevitável do grão. Portanto, essa infraestrutura invisível blinda o trabalho feito no campo. Além disso, ela impede a queda da qualidade sensorial. Por fim, o processo garante que o cliente final receba na xícara exatamente a excelência cultivada na lavoura. fim, o processo garante que o cliente final receba na xícara exatamente a excelência cultivada na lavoura.
